মাংস খাব? কোনো প্ৰাণীক নমৰাকৈ!

অভিজিত শৰ্মা বৰুৱা

মাংস কি?

মাংস হ’ল কোনো প্ৰাণীদেহৰ পৰা পাব পৰা এবিধ উচ্চ প্ৰটিনযুক্ত খাদ্য। সেই হিচাপে চাবলৈ গ’লে ‘মাছো’ আচলতে মাংসই। কিন্তু আমি সাধাৰণতে পশু বা চৰাইৰ পৰা পাব পৰা অংশকহে মাংস বুলি কওঁ। অধিক শুদ্ধকৈ ক’বলৈ গ’লে মেৰুদণ্ডী প্ৰাণীৰ পাঁচোটা শ্ৰেণীৰ ভিতৰত স্তন্যপায়ী, উভচৰ, সৰীসৃপ, চৰাই– এই চাৰিটা শ্ৰেণীৰ প্ৰাণীক মাৰি আমি মাংস পাওঁ আৰু মৎস্য শ্ৰেণীৰ প্ৰাণীৰ পৰা মাছ পাওঁ।

শক্তিদায়ক আৰু পুষ্টিকাৰক আহাৰ হিচাপেও মাংসৰ ‘নাম’ আছে। কিন্তু বহু নিৰামিষভোজী মানুহে মাংস নোখোৱাৰ কাৰণ হ’ল তেওঁলোকে জানে যে তেওঁলোকে খোৱা মাংসৰ লগত কোনো চৰাই, জন্তু আদিৰ জীৱন সম্পৰ্কিত হৈ আছে। মানে পৰোক্ষভাৱে সেই চৰাই বা জন্তুটোৰ মৃত্যুৰ বাবে তেওঁলোকেই দায়ী ! তেওঁলোকে বা তেওঁলোকৰ দৰে আন মানুহে যদি মাংস নাখালেহেঁতেন, তেন্তে সেই প্ৰাণীটোৱে নিশ্চয় জীৱিত অৱস্থাত আৰু নিৰাপদে বিচৰণ ঘূৰি ফুৰিব পাৰিলেহেঁতেন। আমাৰ অসমৰ কুকুৰবোৰৰ কথাকে ধৰা যাওক। অসমীয়াসকলে সাধাৰণতে কুকুৰ নাখায় বাবে অসমত কুকুৰবোৰে ৰাস্তাত ইমান নিৰ্বিঘ্নে ঘূৰি ফুৰিব পাৰে। যদি কুকুৰ আমাৰ খাদ্যৰ তালিকাত থাকিলেহেঁতেন, তেন্তে এয়া বাৰু সম্ভৱ হ’লহেঁতেননে ? 

সমস্যাৰ সমাধান

কিন্তু এই সমস্যাৰো এতিয়া সমাধান ওলাই গৈছে। আমি হয়তো আৰু কিছু দিনৰ পাছতে বিভিন্ন প্ৰাণীৰ মাংস পাব পাৰিম, যাৰ বাবে সংশ্লিষ্ট জন্তুটোৱে প্ৰাণ আহুতি দিয়াৰ কোনো প্ৰয়োজন নাথাকিব। এয়া প্ৰকৃততে আচল মাংসই, কিন্তু কৃত্ৰিম উপায়েৰে তৈয়াৰ কৰা বাবে তাক ‘কৃত্ৰিম মাংস’ বুলি অভিহিত কৰা হয়। কৃত্ৰিম মাংসৰ সংজ্ঞা দিবলৈ হ’লে ক’ব লাগিব যে কৃত্ৰিম মাংস হ’ল জীৱ-জন্তুৰ প্ৰকৃত পেশীকোষবোৰ এক পুষ্টিদায়ক ছিৰামত যথেষ্ট পৰিমাণে বৃদ্ধি কৰা মাংস আৰু সেই কাম কৰোঁতে সেই পেশীকোষবোৰৰ সাধাৰণ  বৈশিষ্ট্য অক্ষুণ্ণ ৰখা হয়। 

বিজ্ঞানীসকলে ‘কলা কৰ্ষণ’ বা ‘টিছু কালছাৰ’ পদ্ধতিৰে এনে কৃত্ৰিম মাংস সৃষ্টি কৰিবলৈ সক্ষম হৈছে। আমি জানো যে কলা কৰ্ষণ পদ্ধতিৰে কোষৰ সংখ্যা বৃদ্ধি কৰিব পৰা যায়। গতিকে এনেদৰে কোষৰ সংখ্যা বৃদ্ধি কৰি কোষ-কলা সৃষ্টি কৰিব পৰা যাব আৰু তাৰ পৰা অৱশেষত সৃষ্টি হ’ব– মঙহাল পেশী বা মাংস। এনে মাংস সৃষ্টিৰ একেবাৰে প্ৰথম পৰ্যায়ত কোনো জীৱিত চৰাই বা জন্তুৰ পৰা সামান্য কোষ ল’বলগীয়া হ’ব ঠিকেই, কিন্তু তাৰ বাবে সি প্ৰাণ দিয়াৰ কোনো প্ৰয়োজন নাই। সেই সামান্য কোষৰে বৃদ্ধি ঘটাই কৃত্ৰিমভাৱে তৈয়াৰ কৰিব পৰা যাব– আচল মাংস !

সাধাৰণ কলা কৰ্ষণ পদ্ধতিৰ কিছু সীমাৱদ্ধতা আছে। এনে পদ্ধতিৰে কোষবোৰক দুগুণ দুগুণ কৰি যাব পৰা গ’লেও এনেদৰে প্ৰায় পঞ্চলিছটা ঢাপ বা পৰ্যায় পাৰ হৈ যোৱাৰ পাছত এই বৃদ্ধি বন্ধ হৈ পৰে। এই সৰ্বোচ্চ সীমাক কোৱা হয় ‘হে’ফ্লিক (Hayflick) সীমা’। ইয়াৰ কাৰণ হ’ল প্ৰত্যেকবাৰ কোষবোৰ দুগুণ হওঁতে কোষকেন্দ্ৰত থকা ক্ৰ’ম’জমবোৰৰ দৈৰ্ঘ্যৰ কিছু হ্ৰাস হয়। সাধাৰণ অৱস্থাত যেতিয়া এটা কোষৰ বিভংগন হৈ দুটা কোষৰ সৃষ্টি হয়, তেতিয়া সেই ক্ৰম’জ’মবোৰ দুভাগ হৈ যায় আৰু সিহঁতৰ দৈৰ্ঘ্য কমে। ক্ৰম’জ’মৰ দৈৰ্ঘ্য এনেকৈ কমি অহাৰ ফলতে আমি আগতে উল্লেখ কৰা পঞ্চলিছটা ঢাপৰ পাছত কোষৰ পুনৰ বৃদ্ধি অসম্ভৱ হৈ পৰে। 

টেল’মেৰাছ এনজাইমৰ ভূমিকা 

এইখিনিতে এটা সামান্য বেলেগ, কিন্তু এই বিষয়ৰ লগত সম্পৰ্ক থকা কথা উল্লেখ কৰিব পাৰি। মানে সকলো কোষবিভাজনৰ সময়ত মন কৰিবলগীয়া কথাটো হ’ল যে এনে বিভাজনত কোষৰ ভিতৰৰ প্ৰায় সকলো অংশই দুটা ভাগত বিভক্ত হৈ যায়, কিন্তু কোষৰ দীঘল ক্ৰম’জ’মবোৰ দীঘে দীঘে ভাগ হৈ নাযায়। তেনে হোৱা হ’লে সেই বিভংগিত ক্ৰম’জ’মত থকা ডি এন এৰ হীন-দেঢ়ি হ’লহেঁতেন আৰু দুয়োটা বিভংগিত কোষ একে নহ’লহেঁতেন। কিন্তু কিয় এনে হয়, বা সাধাৰণভাবে চাবলৈ গ’লে স্বাভাৱিকভাবে দীঘৰ হিচাপত ভাগ হ’বলগীয়া (যিটো হোৱা হ’লে সমস্যাই হ’লহেঁতেন !) ক্ৰ’ম’জ’মসমূহত তেনে কিয় নহয়, সেয়া বহুদিন ৰহস্য হৈয়ে আছিল। সেই ৰহস্যৰ ভেদ ভাঙিলে ২০০৯ চনত চিকিত্সা বিজ্ঞানৰ নোবেল বঁটা পোৱা তিনিগৰাকী আমেৰিকান বিজ্ঞানী এলিজাবেথ এইচ ব্লেকবাৰ্ন, কেৰল ডব্লিউ গ্ৰেইডেৰ আৰু জেক ডব্লিউ জষ্টাকে। তেওঁলোকে আৱিষ্কাৰ কৰিলে যে এই ৰহস্য লুকাই আছিল ক্ৰম’জ’ম একোডালৰ আগ অংশত। আমাৰ জোতাৰ লে’চ বা ৰচীৰ আগ অংশত যেনেকৈ এটা প্লাষ্টিকৰ কেপ থাকে, আৰু সি ৰচীডাল দীঘলে দীঘলে ফালি যোৱাৰ পৰা ৰক্ষা কৰে, তেনেকৈ ক্ৰম’জ’মডালৰ আগ অংশতো টেল’মেৰেছ নামৰ এক কেপৰ দৰে অংশৰ সৃষ্টি হয়। টেল’মেৰাছ নামৰ এক এনজাইমে এই টেল’মেৰেছ অংশ সৃষ্টি কৰে আৰু টেলমেৰেছে কেপৰ দায়িত্ব গুৰুত্বসহকাৰে পালন কৰি ক্ৰ’ম’জমডালক দীঘলে দীঘলে ভাগ হ’বলৈ নিদিয়ে। ক্ৰম’জ’মৰ আগ অংশ কিবা কাৰণত ক্ষয় হ’লে টেল’মেৰাছে তালৈ কিছুমান ডি এন এ প্ৰেৰণ কৰি টেল’মেৰেছৰ সৃষ্টি কৰে। এই আৱিষ্কাৰৰ বাবেই তেওঁলোকে চিকিত্সা বিজ্ঞানৰ নোবেল পুৰস্কাৰ লাভ কৰিছিল।

৭৫ টা গুৰুত্বপূৰ্ণ পৰ্যায় 

আকৌ বাৰু মাংসৰ কথালৈ ঘূৰি আহোঁ। পাছত দেখা গ’ল যে টেল’মেৰাছ এনজাইমৰ নিঃসৰণ কৃত্ৰিম উপায়েৰে বঢ়াই কলা কৰ্ষণত কোষ দুগুণ হোৱাৰ ঢাপ বা পৰ্যায় অন্তত ৭৫ টালৈ বঢ়াব পৰা যায়। উপযুক্ত পৰিমাণে মাংস সৃষ্টি কৰিবলৈ পিছে এই ৭৫ টা ঢাপেই যথেষ্ট। কোষৰ সংখ্যা দ্ৰুত গতিত বঢ়াবৰ বাবে দুটা পদ্ধতি আছে। প্ৰথমটো পদ্ধতিত কলাজেনৰ (এবিধ প্ৰ’টিন) দৰে পদাৰ্থক ‘কুৰিয়াৰ’ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰিব পৰা যায়। আনটো পদ্ধতিত চেলুলয়ডৰ দ্বাৰা তৈয়াৰী বিশেষ দ্ৰব্যক ‘মাইক্ৰ’কুৰিয়াৰ’ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কোষৰ গঠন ভাল হ’বলৈ কলা কৰ্ষণৰ মাধ্যমত বিভিন্ন সহায়ক দ্ৰব্যও ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি। এতিয়া আমি যি মাংস খাওঁ, তাত এক ধৰণৰ পেশীয়েই নাথাকে, বিভিন্ন পেশী থাকে আৰু সেইবোৰৰ সোৱাদো বেলেগ বেলেগ হয়। এই বৈচিত্ৰ্য আনিবলৈ কৃত্ৰিম পদ্ধতিটোত সংবহন কোষ আৰু তন্তু কোষকো একেলগে কৰ্ষণ হ’বলৈ দিয়া হ’ব পাৰে। আৰু এটা কথা। বিভিন্ন জন্তুৰ স্বাভাৱিক মাংসত এক বৈশিষ্ট্যময় গোন্ধ থাকে। কৃত্ৰিম উপায়েৰে তৈয়াৰ কৰা মাংসত সেই গোন্ধো সৃষ্টি হয়। গতিকে আচল-নকলৰ মাজত কোনো প্ৰভেদেই নাথাকে।  

কিছু অতিৰিক্ত সুবিধা

কৃত্ৰিম মাংসক ইয়াৰ উৎপাদনৰ প্ৰক্ৰিয়াৰ বাবে কৰ্ষিত (Cultured) মাংস বুলিও জনা যায়। কিছুমান ইয়াক ‘গৱেষণাগাৰৰ মাংস’ বুলিও কয়, কাৰণ ইয়াক গৱেষণাগাৰত বিশেষ পদ্ধতিৰে সামান্য পৰিমাণৰ প্ৰকৃত জীৱকোষৰ পৰা বৃদ্ধি কৰি কৰি সৃষ্টি কৰা হয়। এয়া আচলতে প্ৰকৃত মাংসই, কিন্তু এনে মাংস পাবলৈ জীৱ-জন্তুক হত্যা কৰাৰ প্ৰয়োজন নাথাকে। পশুৰ (বা চৰাইৰ) দেহৰ পৰা পোৱা মাংসৰ তুলনাত কৰ্ষিত মাংসৰ কিছুমান অতিৰিক্ত সুবিধা আছে। কৰ্ষিত বা কৃত্ৰিম মাংস এণ্টিবায়’টিক-বিহীন আৰু এনে মাংস খালে কিছুমান বিশেষ পৰিস্থিতিত পশু-মাংসৰ পৰা মানুহৰ দেহলৈ আহিব পৰা বেমাৰৰ সৃষ্টিৰ সম্ভাৱনা একেবাৰেই নাথাকে। কৰ্ষিত মাংসৰ আন বহুতো স্বাস্থ্যজনিত লাভ আছে। বিজ্ঞানীসকলে ইয়াৰ পুষ্টিদায়ক সামৰ্থ্য বঢ়াব পাৰে, প্ৰয়োজন অনুসৰি আন কিছুমান বিশেষত্বও তাত সৃষ্টি কৰিব পাৰে। এনে ধৰণৰ মাংসক ‘ডিজাইনাৰ মাংস’ও বুলিব পাৰি। গতিকে জীৱ-জন্তুক হত্যা কৰি পোৱা মাংসৰ দৰে একে হ’লেও কৃত্ৰিম মাংসত আন মাংসত থকা কিছুমান বেয়া বা অপকাৰী উপাদান নাথাকে আৰু তাৰ বিপৰীতে কিছুমান ভাল উপাদান বা বিশেষত্বহে তাত সংযুক্ত কৰিব পৰা যায়। এনে কৰাৰ ফলত কৃত্ৰিম মাংসৰ মাংসজাত সোৱাদৰ কোনো হীন-দেঢ়ি নহয়।  

কৃত্ৰিম মাংসৰ আন এক সুবিধা হ’ল মহাকাশত ঘূৰি ফুৰা মহাকাশচাৰীসকলে এই পদ্ধতিৰে মহাকাশত থকা অৱস্থাতে সতেজ মাংসৰ সোৱাদ ল’ব পাৰিব। এই সকলো সুবিধা সত্তেও কৃত্ৰিম মাংসৰ আচল সুবিধাটো হ’ল– মাংস খাবলৈ মানুহে জন্তু-চৰাইক হত্যা কৰাৰ ‘অমানৱীয়’ পদ্ধতিটো বাদ দিব পৰাটোৱেই। পশুপ্ৰেমীসকলৰো বোধকৰো এনে মাংসত কোনো আপত্তি নাথাকিব !

তেনেহ’লে আৰু কি সমস্যা ? 

এনে পদ্ধতিৰে মাংস উত্পাদনৰ মূল সমস্যা হ’ল– কলা কৰ্ষণৰ মাধ্যম। কলা কৰ্ষণ চলি থাকোঁতে কোষবোৰৰ বৃদ্ধিৰ বাবে যথেষ্ট শক্তিৰ প্ৰয়োজন। এই শক্তিৰ যোগান ধৰে কলা কৰ্ষণ মাধ্যমটোৱে। বৰ্তমান তেজৰ চিৰাপ অংশকে ধৰি যিবোৰ পদাৰ্থ কলা কৰ্ষণৰ মাধ্যম হিচাপে ব্যৱহৃত হৈ আছে, সেইবোৰ বৰ ব্যয়বহুল। গতিকে আন উপযুক্ত আৰু সস্তীয়া মাধ্যম বিচাৰি উলিয়াব লাগিব। তদুপৰি ব্যৱসায়িক ভিত্তিত এনে মাংস উত্পাদন কৰিবলৈ হ’লে কলা-প্ৰযুক্তিৰ আৰু বিকাশ হ’ব লাগিব। এই পদ্ধতি অৱশ্যে একেবাৰে ‘পাৰফেক্ট’ নহ’লেও কথা নাই। কাৰণ উত্পন্ন হোৱা পেশীবোৰতো জন্তু বা মানুহৰ দেহত সংস্থাপন কৰিবলৈ নহয় ! মাংস হিচাপে খাবলৈহে ! বিভিন্ন উপকাৰী দ্ৰব্য, ভিটামিন আদি সংযুক্ত কৰি এই মাংসক সৰ্বোত্তম খাদ্য হিচাপে প্ৰস্তুত কৰিব পৰা যাব। এইবোৰ কামৰ বাবে গৱেষণা, বৈজ্ঞানিক কাম-কাজ আদি চলি আছে। কিন্তু এতিয়াৰ প্ৰধান সমস্যাটো হ’ল খৰচৰ সমস্যাটো। সামান্য পৰিমাণৰ কৃত্ৰিম মাংস তৈয়াৰ কৰিবলৈ যিমান ধন ব্যয় হয়, সেই ধনেৰে দেধাৰ আচল মাংস কিনি পেলাব পাৰি। বিজ্ঞানী-প্ৰযুক্তিবিদ, সংশ্লিষ্ট প্ৰতিষ্ঠানবোৰে এতিয়া কম খৰচতে কৃত্ৰিম মাংস সৃষ্টি কৰাৰ পদ্ধতি সম্পৰ্কতে নিজৰ চেষ্টা অব্যাহত ৰাখিছে আৰু বহু দূৰ সফলো হৈছে। 

বজাৰত কৃত্ৰিম মাংস

কৃত্ৰিম মাংসই ইতিমধ্যে বিশ্বৰ বজাৰত স্থান লাভ কৰিছেই। ২০২০ চনত ছিংগাপুৰে কৃত্ৰিম মাংস আৰু এনে মাংসজাত খাদ্যক তেওঁলোকৰ বজাৰত বিক্ৰী কৰাৰ অনুমোদন দি এক ইতিহাস সৃষ্টি কৰিলে আৰু এই ক্ষেত্ৰত প্ৰথম ৰাষ্ট্ৰ হিচাপে পৰিগণিত হ’ল। ছিংগাপুৰৰ বজাৰত খোজ পেলোৱা প্ৰথম কৃত্ৰিম মাংসজাত খাদ্যবিধ হ’ল– আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰৰ ‘ইট জাষ্ট’ (Eat Just) প্ৰতিষ্ঠানে তৈয়াৰ কৰা ‘চিকেন নাগেট’ (Chicken Nugget)। 

কৃত্ৰিম মাংসৰ উৎপাদন পদ্ধতি ক্ৰমাগতভাবে বিকশিত হৈ আহি আছে। বিশ্বৰ কেইটামান নামী-দামী কোম্পানী আৰু গৱেষণা প্ৰতিষ্ঠানে এই ক্ষেত্ৰত নিৰন্তৰ প্ৰচেষ্টা অব্যাহত ৰাখিছে আৰু এই পদ্ধতিত খৰচ কম কৰাৰ কথাটোও গুৰুত্বসহকাৰে লৈছে। বৰ্তমান কৃত্ৰিম মাংসক কেবল বিশেষ অনুষ্ঠানত ‘স্পেচিয়েল ডিশ্ব্’ হিচাপে পৰিৱেশন কৰা হয়। অবশ্যে কিছুমান দামী ৰেষ্টোৰাঁতো এনে আহাৰ পোৱা যায়। কিন্তু কৃত্ৰিম মাংসৰ ‘বৃহৎ উৎপাদন’ (Mass Production) এতিয়াও আৰম্ভ হোৱা নাই। কিন্তু ধাৰণা কৰামতে এই কাম হ’বলৈ আৰু বেছি দিন নাই আৰু ২০২৪ চনৰ ভিতৰতে কৃত্ৰিম মাংসই মাংসৰ বজাৰখনৰ প্ৰায় ৯ শতাংশ পৰ্যন্ত অংশ অধিকাৰ কৰিব পাৰে। 

গতিকে কি ঠিক ! সকলো ঠিকে ঠাকে চলিলে আমি কিজানি আৰু কিছুদিনৰ পাছতে অসমৰো গাওঁ-ভূঁইৰ বজাৰত এনে মাংস কিনিবলৈ পাম ! এই গোলকীকৰণৰ যুগত সকলো সম্ভৱ !